Sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓, wymawiane [sɯɕiꜜ] lub [sɯꜜɕi] )tojapońska potrawaz octu ryżowego(鮨飯, sushi-meshi ), zwykle z dodatkiem cukru i soli , z dodatkiem różnych składników(ねた, neta ), takich jakowoce morza, często surowe i warzywa . Style sushi i jego prezentacja są bardzo zróżnicowane, ale jedynym kluczowym składnikiem jest „ryż sushi”, określany również jako shari (しゃり)lub sumeshi (酢飯, „ryż w occie” ). [1]
Sushi
Sushi Roll.jpg
Rolka sushi w japońskiej restauracji?
Miejsce pochodzenia
Japonia
Główne składniki
Ocetowany Ryż
Ani ja
Książka kucharska: Sushi
Media: Sushi
Za wynalazcę nowoczesnego sushi uważa się Hanaya Yohei , który wynalazł nigiri-zushi, najbardziej znany obecnie rodzaj sushi, w którym owoce morza umieszcza się na ręcznie wyciśniętym occie ryżu, około 1824 r. w okresie Edo (1603-1867). Był to fast food klasy chōnin w okresie Edo. [2] [3] [4]
Sushi jest tradycyjnie przyrządzane ze średnioziarnistego białego ryżu , choć można je przygotować z brązowym lub krótkoziarnistym ryżem . Bardzo często przyrządza się go z owocami morza, takimi jak kalmary , węgorz , żółtkoogon , łosoś , tuńczyk czy imitacja mięsa kraba . Wiele rodzajów sushi jest wegetariańskich . Często podaje się go z marynowanym imbirem ( gari ) , wasabi i sosem sojowym . Rzodkiew Daikon lub marynowany daikon ( takuan )to popularne dodatki do dania.
Sushi jest czasami mylone z sashimi , pokrewnym daniem w kuchni japońskiej, które składa się z cienko pokrojonej surowej ryby lub czasami mięsa . [5]
Zawartość
Historia
Główny artykuł: Historia sushi
Prezydent Barack Obama i premier Shinzo Abe w Sukiyabashi Jiro
Sushi od Hiroshige
Danie znane jako narezushi (馴れ寿司, 熟寿司, „solona ryba”) , przechowywane w sfermentowanym ryżu prawdopodobnie przez kilka miesięcy, zostało wymienione jako jeden z pierwszych wpływów na japońską praktykę nakładania ryżu na surową rybę. [6] Rybę sfermentowano octem ryżowym, solą i ryżem, po czym ryż odrzucono. Proces ten wywodzi się z wczesnego udomowienia ryżu w neolitycznych kulturach Chin . [ potrzebne źródło ] Metody fermentacji zgodne z podobną logiką w innych azjatyckich kulturach ryżu obejmują prahok ( ប្រហុក ), plara ( ปลาร้า ),burong isda , sikhae ( 식해 ) i amazake (甘酒). [6] [7]
Zobacz sushi wilanów
Laktofermentacja ryżu zapobiega psuciu się ryb . Kiedy w okresie Yayoi wprowadzono uprawę ryżu na podmokłych polach , w porze deszczowej jeziora i rzeki zalewały, a ryby łapano na polach ryżowych. Marynowanie było sposobem na zachowanie nadmiaru ryb i zagwarantowanie pożywienia na kolejne miesiące, a narezushi stało się ważnym źródłem białka dla japońskich konsumentów. Termin sushi dosłownie oznacza „smak kwaśny”, ponieważ całe danie ma smak kwaśno – umami lub pikantny. Termin pochodzi od przestarzałej koniugacji formy końcowej し shi , nie używanej już w innych kontekstach,czasownik przymiotnikowy sui (酸い, „być kwaśnym”) [8] , w wyniku czego powstał termin sushi (酸し) . [9] Narezushi nadal istnieje jako specjalność regionalna, zwłaszcza jako funa-zushi z prefektury Shiga . [10]
Sushi w stylu Osaki, zwane także oshi-zushi lub hako-sushi
Ocet zaczęto dodawać do przyrządzania narezushi w okresie Muromachi (1336–1573) w celu wzmocnienia zarówno smaku, jak i konserwacji. Oprócz zwiększenia kwaskowatości ryżu, ocet znacznie wydłużał żywotność potrawy, powodując skrócenie procesu fermentacji i w końcu jego zaniechanie. Prymitywne sushi rozwinęło się dalej w Osace , gdzie przez kilka stuleci stało się oshi-zushi lub hako-zushi ; w tym przygotowaniu owoce morza i ryż sprasowano za pomocą drewnianych (zazwyczaj bambusowych) foremek.
Dopiero w okresie Edo (1603-1868) świeżą rybę podawano z octem ryżowym i nori. Szczególny styl dzisiejszego nigirizushi stał się popularny w Edo (współczesne Tokio) w latach 20. lub 30. XIX wieku. Jedną z powszechnych historii pochodzenia nigirizushi jest historia szefa kuchni Hanaya Yohei (1799-1858), który wynalazł lub udoskonalił tę technikę w 1824 roku w swoim sklepie w Ryōgoku . [10] Danie było pierwotnie określane jako Edomae zushi , ponieważ używało świeżo złowionej ryby z Edo-mae (Edo lub Zatoka Tokijska ); termin Edomae nigirizushijest nadal używany jako synonim wysokiej jakości sushi, niezależnie od pochodzenia jego składników. [11] [12]
Najstarsza pisemna wzmianka o sushi w języku angielskim, opisana w Oxford English Dictionary , znajduje się w książce z 1893 roku, A Japanese Interior , gdzie wspomina się sushi jako „bułkę zimnego ryżu z rybą, wodorostami lub innym aromatem”. [13] [14] Wcześniejsza wzmianka o sushi znajduje się w słowniku japońsko-angielskim Jamesa Hepburna z 1873 r. [15] i artykule o japońskiej kuchni z 1879 r. w czasopiśmie Notes and Queries . [16]